Le Maroc est réputé pour sa cuisine riche et diverse, avec ses épices et ses saveurs que l’on retrouve dans les plats les plus simples comme les plus complexes. Voici notre éclairage sur Manger et Boire au Maroc.
Les repas Marocains
Les repas marocains de base peuvent commencer par une soupe épaisse et très nourrissante – le plus souvent la harira épicée, aux haricots et aux pâtes. Vous pouvez également commencer par une salade (souvent très finement hachée), ou l’accompagner du plat principal, généralement une assiette de brochettes – soit des brochettes (petits morceaux d’agneau sur une brochette), soit de la kefta (agneau haché). Certains endroits sont spécialisés dans la soupe, qu’ils vendent à la pelle toute la journée – ces endroits sont généralement signalés par une pile de bols de soupe à l’avant. En plus de la harira, et surtout au petit-déjeuner, certains endroits vendent une soupe épaisse aux pois appelée bisara, nappée d’huile d’olive.
Un autre plat que vous trouverez partout est un tajine, essentiellement un ragoût, cuit lentement à la vapeur dans un plat en terre cuite avec un couvercle conique en terre cuite. Comme le terme « casserole », le terme « tajine » fait en fait référence au plat et au couvercle plutôt qu’à l’aliment. Les tajines classiques comprennent l’agneau ou le mouton aux pruneaux et aux amandes, ou le poulet aux olives et au citron. Moins souvent, on trouve un tajine de poisson ou de légumes, ou un tajine de boulettes de viande garnies d’œufs.
Les brochettes et les tajines ne coûtent généralement pas plus de 30dh (2,25 £/3,50 $) dans les petits restaurants de la Médina, qui ne comptent généralement que deux ou trois tables. On n’attend pas de vous que vous marchandez les plats cuisinés, mais les prix peuvent être plus élevés dans ces endroits si vous ne demandez pas combien coûtent les choses avant de les commander. Souvent, il n’y a pas de menu – ou seulement un tableau écrit uniquement en arabe.
Si vous cherchez un petit-déjeuner ou un en-cas, vous pouvez acheter une demi-baguette – avec du beurre et de la confiture, du fromage ou des œufs, si vous le souhaitez – dans de nombreuses boulangeries ou épiceries, et l’apporter dans un café pour commander un café. De nombreux cafés, même ceux qui ne servent aucune autre nourriture, peuvent proposer un petit-déjeuner composé de pain, de beurre et de confiture (ce qui est également le cas dans la plupart des hôtels), ou peut-être une omelette. Certains endroits proposent également une soupe, comme la harira, avec du pain, et d’autres ont des stands à l’extérieur qui vendent au poids des pains à griller traditionnels comme le harsha (assez lourd avec une croûte granuleuse), le melaoui ou le msammen (saupoudré d’huile, roulé fin, replié et roulé à nouveau plusieurs fois, comme un paratha indien) et le baghira (plein de trous comme une crumpet anglaise très fine). Si cela ne suffit pas, vous pouvez acheter des aliments supplémentaires comme des dattes ou des olives, du yaourt ou du fromage blanc à pâte molle (ejben).
La nourriture de rue comprend des petites brochettes ou des saucisses merguez épicées cuites sur des stands en bord de route (assurez-vous que les saucisses sont bien cuites), des cacahuètes, des graines de tournesol ou des pois chiches grillés vendus sur des stands de cacahuètes, et des sfenj (beignets en forme de beignets), vendus dans de petites boutiques, en particulier le matin.
Au restaurant
Les restaurants proposent généralement du poisson, surtout sur la côte, de l’agneau ou du mouton, généralement dans un tajine, et du poulet, soit à la broche (rôti), soit dans un tajine avec du citron et des olives (poulet aux olives et citron). Vous trouverez aussi parfois de la pastilla, une succulente tourte au pigeon ou au poulet, préparée avec de la pâte filo saupoudrée de sucre et de cannelle ; c’est une spécialité particulière de Fès.
Et, bien sûr, il y a le couscous, le plat marocain le plus célèbre ; d’origine berbère, c’est un énorme bol de semoule cuite à la vapeur, rempli de légumes et de mouton, de poulet ou parfois de poisson. Le couscous au restaurant peut être décevant car il n’y a pas de véritable tradition de sortie au Maroc, et c’est un plat que l’on prépare traditionnellement à la maison, surtout le vendredi ou pour une occasion spéciale.
Lors des festivals, qui sont toujours l’occasion de découvrir des plats intéressants, et dans les restaurants touristiques les plus chers, vous pouvez également trouver du méchoui – de l’agneau rôti, qui peut même prendre la forme d’un mouton entier rôti à la broche. À Marrakech en particulier, une autre spécialité est la tanjia, qui est du bœuf ou de l’agneau cuit très lentement dans les braises d’un fourneau de hammam.
Le dessert peut consister en une pâtisserie, une crème caramel, ou éventuellement un yaourt, qui est souvent – même dans les endroits bon marché – le propre du restaurant. Sinon, vous pouvez avoir un fruit, soit une orange, soit une salade de fruits.
Les restaurants sont généralement ouverts de midi à 15 heures pour le déjeuner et de 19 heures à 23 heures pour le dîner, mais les établissements moins chers peuvent aussi être ouverts le matin et entre les heures. Les établissements qui n’affichent pas les prix risquent de vous faire payer trop cher, à moins que vous ne vérifiiez le prix avant de commander.
Tajines
Tout comme la paella ou la casserole, le mot tajine fait strictement référence à un récipient plutôt qu’aux aliments qui y sont cuits. Un tajine est une lourde assiette en céramique recouverte d’un couvercle conique du même matériau. Les plus beaux tajines, décorés de toutes sortes de couleurs et de motifs, viennent de Safi, mais les meilleurs tajines pour l’usage réel sont de couleur rouge-brun et viennent de Salé. Dans un tajine, la viande est placée au centre et les légumes sont empilés autour. On pose ensuite le couvercle et on laisse le tajine cuire lentement à feu doux ou, mieux encore, sur un réchaud à charbon de bois (kanoun), généralement fabriqué spécialement pour le tajine et vendu avec celui-ci. Les tajines classiques combinent la viande avec des fruits et des épices. Le poulet est traditionnellement cuit dans un tajine avec des olives vertes et des citrons conservés en saumure. L’agneau ou le bœuf sont souvent cuits avec des pruneaux et des amandes. Lorsque vous mangez un tajine, vous commencez par l’extérieur avec les légumes, puis vous vous dirigez vers la viande au cœur du plat, en prenant les aliments avec du pain.
L’alimentation végétarienne
Le végétarisme ne suscite guère de compréhension dans la majeure partie du Maroc, bien que les restaurants de certains endroits commencent à prendre conscience que les touristes peuvent être végétariens et que de nombreux endroits proposent désormais un tajine ou un couscous sans viande. À Marrakech, il existe même un restaurant végétarien (voir Café Argana), et les pizzas sont généralement disponibles dans les grandes villes. Sinon, à part les omelettes et les sandwichs, les menus ne présentent pas de choix très évidents. La bisara (soupe aux pois), un plat courant du petit-déjeuner, ne devrait pas contenir de viande, mais la harira (soupe aux haricots) peut ou non être préparée avec du bouillon de viande, tandis que la plupart des aliments sont cuits dans des graisses animales. Il est possible de dire « Je suis végétarien » (ana nabaati en arabe, ou je suis vegetarien/vegetarienne en français), mais vous risquez de ne pas être compris ; pour renforcer le propos, vous pourriez peut-être ajouter la akulu lehoum (wala hout) en arabe, ou je ne mange aucune sorte de viande (ni poisson), qui signifient tous deux « Je ne mange aucune sorte de viande (ou poisson) ».
Si vous êtes un végétarien ou un végétalien très strict, il peut être utile d’apporter quelques provisions de base (comme de l’extrait de levure, du beurre de cacahuète et des cubes de bouillon végétal) ainsi qu’un petit réchaud à gaz de camping et une casserole – les bombonnes sont bon marché mais assez difficiles à trouver (les hypermarchés Carrefour en ont généralement, tout comme la chaîne de bricolage Mr Bricolage), et certains hôtels bon marché permettent à leurs clients de cuisiner dans leur chambre.
Les situations les plus difficiles sont celles où vous êtes invité à manger chez quelqu’un. Il se peut que les gens vous donnent de la viande alors que vous avez spécifiquement demandé des légumes, car ils ne comprennent pas que vous vous opposez à la consommation de viande, et vous pouvez décider qu’il est plus important de ne pas offenser quelqu’un qui vous montre de la gentillesse que d’être strict sur votre abstinence. Le fait de choisir des légumes dans un tajine à la viande n’offensera pas vos hôtes, mais le fait de refuser le plat tout court risque d’entraîner des critiques de la part de la mère/sœur/épouse en cuisine.
Fruits
Le Maroc est étonnamment riche en fruits de saison. Outre les différentes sortes de dattes – vendues toute l’année mais dont la fraîcheur est optimale lors des récoltes d’octobre – il y a le raisin, les melons, les fraises, les pêches et les figues, qui doivent tous être lavés avant d’être consommés. Pour une véritable désaltération (et un bon remède contre les maux d’estomac), vous pouvez vous procurer des quantités de figues de Barbarie (fruits de cactus), pelées pour vous dans la rue pour quelques dirhams en saison (hiver).
Thé, café et boissons non alcoolisées
La boisson nationale est le thé à la menthe (atay deeyal naanaa en arabe, thé à la menthe en français, « Whisky Marocain » comme s’en vantent les locaux), thé vert en poudre de Chine aromatisé avec des brins de menthe (naanaa en arabe : le don d’Allah) et sucré avec une grande quantité de sucre, souvent provenant d’un pain de sucre (vous pouvez le demander avec peu ou pas de sucre – shweeya soukar ou ble soukar). En hiver, les Marocains ajoutent souvent de l’absinthe (chiba en arabe, absinthe en français) à leur thé « pour éloigner le froid ». Vous pouvez également obtenir du thé noir (atai ahmar en arabe, thé rouge en français) – inévitablement préparé avec les omniprésents sachets Lipton, une marque que les Marocains considèrent comme typiquement anglaise. La principale infusion de plantes est la verveine (verveine ou louiza).
On trouve également dans les cafés et sur les étals de rue une gamme de merveilleux jus fraîchement pressés : jus d’orange (jus d’orange en français, ‘asir burtuqal en arabe – si vous ne voulez pas de sucre, il faut le dire), jus d’amande (jus d’amande ou ‘asir louze), « jus » de banane, c’est-à-dire milk-shake (jus des bananes ou ‘asir mooz) et milk-shake de pomme (jus de pomme ou ‘asir tufah). On trouve aussi couramment le ‘asir panaché, un milk-shake aux fruits mélangés contenant souvent des raisins secs. Leben – lait acidulé – est plus savoureux qu’il n’y paraît et fait des merveilles pour les maux d’estomac.
L’eau du robinet marocain est généralement chlorée et potable, mais les touristes préfèrent généralement s’en tenir à l’eau en bouteille. L’eau minérale est généralement désignée par sa marque, omniprésente : Sidi Harazem ou Sidi Ali (certaines personnes prétendent pouvoir les distinguer l’une de l’autre), ou Oulmès, naturellement gazeuse. La société Coca-Cola commercialise de l’eau filtrée, traitée et non minérale en bouteilles sous la marque Ciel. Le café (café) est meilleur dans les cafés de style français – soit noir (noir), cassé (avec une goutte de lait), ou au lait (avec beaucoup de lait). Le café instantané porte, comme le thé en sachet, le nom de sa marque, en l’occurrence Nescafé.
Enfin, ne prenez pas de risques avec le lait : achetez-le frais et buvez-le frais. S’il sent un peu mauvais, n’y touchez pas.
Vin et bière
En tant que nation islamique, le Maroc fait peu de cas de la consommation d’alcool, et il n’est généralement pas possible d’en acheter dans les médinas des villes. Les bars ordinaires sont des lieux réservés aux hommes, dans lesquels les femmes peuvent se sentir mal à l’aise (les barmans peuvent parfois être des femmes, mais les clientes marocaines sont susceptibles de jouer le jeu), mais les bars haut de gamme – surtout à Marrakech ou Casablanca ou dans les hôtels touristiques – sont généralement corrects. En ce qui concerne les boissons, les vins marocains peuvent être assez agréables, bien qu’un peu lourds pour être consommés sans repas. Le meilleur est le Clairet de Meknès, rouge rosé, fait volontairement léger dans le style du claret français. Le Beauvallon est un autre bon vin, mais il est généralement réservé à l’exportation. Parmi les autres variétés qui valent la peine d’être goûtées, citons le Cabernet, un rouge puissant, et les Ksar, Guerrouane et Siraoua, qui sont également rouges, le Gris de Boulaoune, un rosé, et le Spécial Coquillages, un blanc sec.
Les Marocains qui boivent dans les bars ont tendance à s’en tenir à la bière, généralement la Cigogne ou la Drapeau locale. La Flag de Fès est considérée par beaucoup comme supérieure à la version brassée à Casablanca (l’étiquette vous dira de laquelle il s’agit). La marque étrangère la plus populaire est Heineken, qui est fabriquée sous licence au Maroc.
Pour aller plus loin:
Savoir bien se tenir au Maroc
