Il est difficile de généraliser au sujet de la cuisine brésilienne, en grande partie parce qu’il n’y a pas une seule cuisine nationale mais de nombreuses cuisines régionales très distinctes. La nature a bien aidé le Brésil à cet égard : il y a une abondante variété de fruits, de légumes et d’épices, comme vous pouvez le constater vous-même en vous promenant dans n’importe quel marché alimentaire.
Boire et manger au Brésil – notre guide pratique
Il existe cinq grandes cuisines régionales : la comida mineira du Minas Gerais, à base de porc, de légumes (surtout le couve, le chou vert) et de tutu, une sorte de haricot frite cuit avec de la farine de manioc et utilisé comme sauce épaisse ; la comida baiana de la côte de Salvador, la plus exotique pour les palais gringos, à base de poissons et de crustacés frais, de piments forts, d’huile de palme, de lait de coco et de coriandre fraîche ; la comida do sertão de l’intérieur du Nordeste, à base de viande réhydratée, séchée ou salée et de fruits, haricots et tubercules de la région ; la comida gaúcha du Rio Grande do Sul, le régime le plus carnivore du monde, qui tourne autour de toutes les viandes imaginables grillées au charbon de bois ; et la comida amazônica, à base de poissons de rivière, de sauces au manioc et de nombreux fruits et produits de palme du nord du Brésil. La comida do sertão est rarement servie en dehors de son pays d’origine, mais vous trouverez des restaurants servant les autres plats dans tout le Brésil, même si – naturellement – ils sont à leur meilleur dans leur région d’origine.
Outre les restaurants régionaux, il existe un plat standard que l’on trouve partout et qui peut vite devenir ennuyeux si l’on ne fait pas le tour de la question : le steak (bife) ou le poulet (frango), servis avec de l’arroz e feijão (riz et haricots), et souvent accompagnés de salade, de frites et de farinha, de la farine de manioc séchée que l’on saupoudre sur tout. La farofa est une farinha grillée, généralement accompagnée d’oignons et de morceaux de lard. Dans les restaurants bon marché, tout cela est servi dans une seule grande assiette : cherchez les mots prato feito, prato comercial ou refeição completa si vous voulez vous rassasier sans trop dépenser.
La feijoada est le plat national le plus proche du Brésil. Il s’agit d’un ragoût de restes de porc (oreilles, pizzles et autres excréments qui peuvent heureusement être repêchés), de saucisses, de côtes fumées et de viande de bœuf séchée, cuit lentement pendant des heures avec des haricots noirs et de l’ail jusqu’à ce qu’il soit délicieusement tendre, servi garni de tranches d’orange et de craquelures de porc et accompagné de shots de rhum cachaça. C’est un rituel national pour le samedi midi, lorsque les restaurants servent la feijoada toute la journée.
Certains fruits sont familiers – manga (mangue), maracujá (fruit de la passion), limão (citron vert) – mais la plupart n’ont que des noms brésiliens : jaboticaba, fruta do conde, sapoti et jaca. Les fruits les plus exotiques sont amazoniens : essayez le bacuri, l’açaí – que l’on voit de plus en plus en Europe et aux États-Unis comme aliment ou jus de santé – et l’extraordinaire cupuaçú, le plus délicieux de tous. Tous ces fruits servent de base aux jus et aux glaces (sorvete), qui peuvent être excellents ; gardez un œil sur les sorvetarias, les glaciers.
En-cas et cuisine de rue
À chaque coin de rue au Brésil, vous trouverez un lanchonete, un mélange de café et de bar qui vend de la bière et du rhum, des snacks, des cigarettes, des boissons non alcoolisées, du café et parfois des petits repas. Les boulangeries – padarias – sont souvent rattachées à un lanchonete et sont de bons endroits pour des en-cas bon marché : une empada ou empadinha est une petite tarte, qui peut être fourrée de différentes façons – carne (viande), palmito (cœur de palmier) et camarão (crevettes) étant les meilleures ; un pastel est une pâte frite et fourrée ; une esfiha est une pâte salée farcie de viande épicée ; et une coxinha est un poulet épicé enroulé dans une pâte de manioc puis frit. Dans le centre du Brésil, essayez le pão de queijo, un en-cas salé au fromage qui se marie parfaitement avec le café ; en Amazonie, gardez un œil sur la tapioquinha, une crêpe de tapioca pliée avec du fromage, du jambon ou tout ce que vous voulez pour commencer la journée. Tous ces en-cas salés sont regroupés sous le terme générique de salgados.
Si vous n’avez pas pris de petit-déjeuner (café da manha) à votre hôtel, une boulangerie/lanchonete est un bon endroit où aller ; et pour un repas plus substantiel, les lanchonetes servent aussi généralement un prato comercial. Dans les lanchonetes comme dans les padarias, vous payez généralement d’abord à la caisse, puis vous présentez votre ticket au comptoir pour obtenir ce que vous voulez. Vous trouverez un nombre croissant de fast-foods dans les villes. Les menus y sont faciles à comprendre car ils sont rédigés dans un anglais approximatif mais reconnaissable, avec une prononciation brésilienne. Un hamburger est un X-burger (prononcé sheezboorga), un hot dog est un cachorro quente ; un baurú est un club sandwich avec steak et œuf ; un mixto quente un sandwich grillé au fromage et au jambon.
La nourriture vendue par les vendeurs de rue doit être traitée avec prudence, mais pas rejetée d’emblée. On peut pratiquement voir des amibes ramper sur certains des aliments vendus dans les rues, mais de nombreux vendeurs ont des étals appropriés et peuvent être très professionnels, avec une clientèle fidèle d’employés de bureau et de locaux. Certains des aliments qu’ils vendent ont l’avantage d’être cuits longtemps, ce qui réduit les risques de contamination, et dans certains endroits – Salvador et Belém en particulier – vous pouvez obtenir de la bonne nourriture à bon marché dans la rue ; il suffit de choisir judicieusement votre vendeur. À Salvador, essayez l’acarajé, que l’on ne trouve que chez les vendeurs de rue – un délicieux mélange de haricots frits avec des crevettes et du piment ; à Belém, optez pour la maniçoba, une saucisse épicée avec des feuilles de chicorée, le pato no tucupi, un canard mijoté dans une sauce au manioc, ou le tacacá, des crevettes mijotées dans une sauce au manioc.
Restaurants
Les restaurants – restaurantes – sont omniprésents, les portions sont très grandes et les prix extrêmement raisonnables. Un prato comercial coûte environ 10 R$, tandis qu’un bon repas complet est généralement proposé pour environ 35 R$, même dans les restaurants qui ont l’air chers. Les endroits les moins chers, cependant, ont tendance à n’être ouverts que pour le déjeuner. L’une des meilleures options proposées par de nombreux restaurants, généralement à l’heure du déjeuner uniquement, est la comida por kilo en libre-service, où un large choix de nourriture est facturé en fonction du poids des aliments dans votre assiette. La plupart des churrascarias (restaurants spécialisés dans la viande grillée au charbon de bois, en particulier le bœuf) fonctionnent également selon ce système, en apportant aux tables un approvisionnement constant de viande sur d’énormes broches.
De nombreux restaurants vous présenteront de la nourriture non sollicitée au moment où vous vous asseyez – le couvert, qui peut consister en quelques morceaux de carotte crue et une olive ou en une assiette assez élaborée et substantielle. Bien que le prix soit généralement modeste, il faut quand même le payer. Si vous n’en voulez pas, demandez au serveur de vous l’enlever.
Le Brésil possède également une grande variété de restaurants ethniques, grâce aux générations de Portugais, d’Arabes, d’Italiens, de Japonais, d’Allemands et d’autres immigrants qui ont élu domicile dans le pays. C’est à São Paulo que l’on trouve le plus grand choix, avec les meilleurs plats italiens, libanais et japonais du Brésil, mais toute ville, quelle que soit sa taille, possède de bons restaurants ethniques, souvent dans des endroits surprenants : Belém, par exemple, compte plusieurs excellents restaurants japonais, grâce à une colonie japonaise fondée il y a cinquante ans dans l’intérieur du pays. La nourriture ethnique peut être légèrement plus chère que la nourriture brésilienne, mais elle n’est jamais exorbitante.
Bien que l’addition soit généralement accompagnée de 10 % de frais de service, vous devez tout de même laisser un pourboire, car les serveurs comptent davantage sur les pourboires que sur leurs salaires très bas.
La nourriture végétarienne
Il n’est pas facile d’être végétarien – ou du moins de l’être strictement – au Brésil. Si vous mangez du poisson, il n’y a aucun problème, surtout dans le Nord-Est et en Amazonie, où les fruits de mer constituent la base de nombreux repas. Vous pouvez généralement trouver un bon choix d’aliments végétariens dans un restaurant comida por kilo, qui propose un éventail de salades et de légumes, ainsi que du riz, du manioc et des pommes de terre. Cependant, ils ne sont souvent ouverts que pendant la journée, tout comme les restaurants végétariens occasionnels (généralement décrits comme Restaurante Natural) que l’on trouve dans les grandes villes. Sinon, vous vous heurtez à l’une des cultures les plus carnivores du monde. Dans le sud et le centre-ouest, c’est le churrasco qui règne en maître – servi dans des restaurants où l’on mange autant de morceaux de viande différents que possible, et où les demandes de repas sans viande sont accueillies avec étonnement. Dans la plupart des restaurants – même les churrascarias – d’énormes salades sont proposées mais, si vous êtes végétalien, demandez toujours si des œufs ou du fromage sont inclus. Si vous en avez assez du riz, des haricots et de la salade, il y a toujours des pizzerias dans les environs.
Boissons chaudes et boissons non alcoolisées
Le café est la grande boisson nationale, servie forte, chaude et sucrée dans de petites tasses et bue rapidement. Cependant, le café est souvent une grande déception au Brésil : la plupart des bons cafés sont exportés, et ceux qui sont disponibles ont tendance à être tellement sucrés qu’ils sont presque imbuvables, à moins de commander un expresso. Le meilleur café, et de loin, se trouve à São Paulo et dans le sud du pays. Vous n’êtes jamais loin d’un cafézinho (c’est ainsi qu’on appelle ces petites tasses de café ; le café désigne le café à l’état brut). La meilleure façon de commencer la journée est le café com leite, du lait chaud additionné de café. Le café décaféiné est presque impossible à trouver dans les restaurants, et difficile même dans les épiceries fines.
Le thé (chá) est étonnamment bon. Essayez le chá mate, un thé vert fort avec un soupçon de caféine, ou l’une des nombreuses tisanes, notamment celle à base de guaraná. Une façon très recommandée de boire du thé est d’utiliser le chimarrão, très courant dans le Rio Grande do Sul : une calebasse remplie de chá mate et d’eau bouillante, que l’on aspire avec une paille en argent. Il vous faudra un peu d’entraînement pour éviter de vous brûler les lèvres, mais une fois que vous vous y serez habitué, c’est une façon merveilleusement rafraîchissante de prendre le thé.
La grande variété de fruits du Brésil est mise à profit dans les sucos : les fruits sont placés dans un liquidateur avec du sucre et de la glace pilée pour obtenir une délicieuse boisson. Préparé avec du lait plutôt que de l’eau, il devient une vitamina. La plupart des lanchonetes et des bars vendent des sucos et des vitaminas, mais pour une variété complète, vous devez vous rendre dans une casa de sucos spécialisée, que vous trouverez dans la plupart des centres-villes. Le suco de maracujá (fruit de la passion) et le suco de limão (citron vert) sont très répandus et constituent la meilleure option pour étancher la soif. Dans le nord et le nord-est, essayez le graviola, le bacuri et le cupuaçu. Du sucre sera toujours ajouté à un suco, sauf si vous le demandez sem açúcar ou naturel ; certains, notamment le maracujá et le limão, sont imbuvables sans sucre.
Les boissons gazeuses sont les produits habituels du capitalisme d’entreprise et toutes les marques habituelles sont disponibles. Mais elles sont surpassées par une variété locale, le guaraná, une boisson pétillante et très sucrée à base de baies amazoniennes. Une poudre énergisante est fabriquée à partir des mêmes baies et vendue dans les magasins de produits naturels des pays développés – en fait, l’effet est le même que celui d’une libération en douceur de caféine, sans l’énervement.
Boissons alcoolisées
La bière est principalement de type lager. Les Brésiliens la boivent glacée, et elle se présente le plus souvent en bouteilles de 600 ml ou en canettes : demandez une cerveja. De nombreux endroits ne servent que de la bière à la pression, appelée chopp. Les meilleures marques sont les bières régionales du Pará et du Maranhão, Cerma et Cerpa, cette dernière étant disponible dans les bons restaurants du pays et appelée cerpinha. Les meilleures bières disponibles au niveau national sont Antárctica, Bohêmia et Brahma. Le vin (vinho) est généralement médiocre et doux, bien que certains vins produits dans les zones de colonisation italienne dans le sud soient assez bons, tandis que les vins mousseux peuvent être excellents. Le label brésilien le plus fiable et le plus répandu est Miolo, un petit producteur dont on trouve les vins dans les bons supermarchés du Brésil. Gardez un œil sur les vins de la Casa Valduga et de Don Laurindo, ainsi que sur le très exceptionnel label Villa Francioni, un blanc parfumé produit près de São Joaquim, sur les hauts plateaux de Santa Catarina. La production commerciale de vin a récemment débuté dans la vallée de São Francisco à Bahia, avec des résultats étonnamment bons : le Miolo Shiraz est présent dans de nombreux supermarchés. Toutefois, malgré l’amélioration incontestable de la qualité des vins brésiliens ces dernières années, les vins importés du Chili et d’Argentine (ou d’Europe) restent plus fiables et peuvent être moins chers que les meilleurs que le Brésil produit.
Quant aux spiritueux, vous pouvez acheter du scotch (uisque), soit nacional, fabriqué à partir d’essence de whisky importée et ne valant pas la peine d’être bu, soit internacional, importé et extrêmement cher. Il vaut mieux s’en tenir à ce que boivent les Brésiliens, la cachaça (également appelée pinga ou, à Rio, paraty), le rhum de canne à sucre. La meilleure cachaça est produite dans des alambics dans des fermes de campagne ; elle est appelée cachaça da terra et, lorsqu’elle est produite avec soin, elle a une douceur et un goût que les grandes marques commerciales n’ont pas ; recherchez la cachaça du Minas Gerais en particulier. Il existe également de nombreuses marques de rhum : les plus courantes sont Velho Barreiro, Pitu et 51, mais elles se boivent mieux mélangées dans une caipirinha (voir Les médias) que pures.
Les Brésiliens boivent la cachaça soit pure, soit mélangée à du jus de fruit. Prise pure, elle est très ardente, mais dans un cocktail, elle peut être délicieuse. La meilleure façon de la boire est de loin la caipirinha, qui est, avec le football et la musique, l’un des grands cadeaux du Brésil à la civilisation mondiale – du rhum mélangé à du citron vert frais, du sucre et de la glace pilée : cela peut sembler peu, mais c’est le meilleur cocktail que vous puissiez boire. Veillez à le remuer régulièrement pendant que vous le buvez, et traitez-le avec un respect sain – il est beaucoup plus puissant qu’il n’en a le goût. Les variantes sont le caipirosca ou le caipiríssima, le même fait avec de la vodka. Les serveurs supposent souvent que les étrangers veulent de la vodka, alors assurez-vous de dire caipirinha de cachaça. Vous pouvez également obtenir des batidas, de la cachaça mélangée à du jus de fruit et de la glace, qui coulent comme de l’eau pendant le Carnaval : elles ont aussi un sacré punch, malgré leur goût de boisson gazeuse.
Il n’y a pas de loi sur le permis de conduire au Brésil, vous pouvez donc prendre un verre à n’importe quelle heure du jour ou de la nuit – bien qu’il soit strictement interdit de conduire après avoir consommé ne serait-ce qu’une petite quantité d’alcool.
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