La gastronomie mexicaine est tout simplement extraordinaire. Avec une diversité de saveurs et de couleurs, découvrez notre guide de ce qu’il faut manger et boire au Mexique.
Quelles que soient vos idées préconçues sur la cuisine mexicaine, si vous n’avez jamais mangé au Mexique, elles seront très certainement erronées. La nourriture ici ressemble très peu aux concoctions servies dans les restaurants « mexicains » ou les fast-foods d’autres parties du monde – vous ne trouverez certainement pas de chile con carne en dehors des lieux touristiques. En règle générale, elle n’est pas non plus particulièrement épicée.
Où manger au Mexique
Les repas de base sont servis dans les restaurantes, mais vous pouvez prendre le petit-déjeuner, des en-cas et souvent des repas complets dans les cafés également ; il existe des établissements de vente à emporter et de restauration rapide qui servent des sandwiches, des tortas (petits pains fourrés) et des tacos (tortillas repliées avec une garniture), ainsi que des plats de style plus international ; il y a des établissements appelés jugerías (cherchez les panneaux indiquant « Jugos y Licuados ») qui ne servent que de merveilleux jugos (jus), licuados (fruits mélangés à de l’eau ou du lait) et salades de fruits ; et il y a des stands de rue qui distribuent tout, des tacos au jus d’orange en passant par des salades de légumes toutes prêtes, saupoudrées de sel de chili et de citron vert. Presque tous les marchés du pays ont également un rayon de plats cuisinés, et ce sont invariablement les endroits les moins chers pour manger, même si ce ne sont pas toujours les endroits les plus attrayants. Les grandes villes et les stations balnéaires ont des restaurants internationaux – les pizzas, les hamburgers et la cuisine chinoise sont omniprésents, et les restaurants argentins sont les endroits où aller pour des steaks bien cuits et de qualité.
Dans les bus (surtout ceux de deuxième classe), les gens montent aux arrêts avec des plats faits maison, des spécialités locales, des boissons fraîches ou du café. Vous trouverez ainsi des choses merveilleuses que vous ne trouverez pas dans les restaurants, mais il convient de les traiter avec prudence et en veillant à l’hygiène.
Ce qu’il faut manger au Mexique
Le régime mexicain de base est essentiellement composé de maïs (maíz en tant que culture, elote lorsqu’il est consommé), complété par des haricots et des piments. Ces trois éléments apparaissent sous une variété presque infinie de formes.
Haricots et légumes
Les haricots (frijoles), qui accompagnent invariablement les plats à base d’œufs – et à peu près tout le reste aussi – sont généralement de la variété pinto ou kidney et sont presque toujours servis refritos, c’est-à-dire bouillis, écrasés et « frits » (bien qu’en réalité ce soit la première fois qu’ils sont frits). Ils sont encore meilleurs si vous pouvez les obtenir entiers dans une sorte de soupe ou de ragoût de style campagnard, souvent avec du porc ou du lard, comme dans les frijoles charros. Vous trouverez le maïs dans des soupes et des ragoûts comme le pozole (avec de la viande), ou rôti en épi sur les étals de rue. Parmi les légumes mexicains, citons la tomatillo verte (tomate, par opposition à jitomate, qui est une tomate ordinaire), les nopales, qui sont des feuilles de figuier de Barbarie (le fruit étant un thon), et le huitlacoche, un champignon qui pousse sur le maïs. Vous aurez peut-être aussi l’occasion de manger des fleurs de courgette (flor de calabaza), qui sont particulièrement appréciées dans les quesadillas.
Tortillas et tamales
En plus d’être consommé comme un légume à part entière, le maïs est moulu en farine pour les tortillas, des crêpes de maïs plates (les tortillas à base de farine de blé, ou de harina, sont rares, sauf dans le nord). Le maïs moulu est combiné avec du sel et de l’eau pour former une pâte (masa) qui est pressée ou aplatie à la main, puis chauffée sur un comal, une plaque d’acier plate. Alors que les restaurants les plus chics servent des petits pains (bolillos), une pile de tortillas est un accompagnement courant dans les endroits moins chers, et elles constituent également la base de la plupart des antojitos (hors-d’œuvre ou plats légers). Les plus simples sont les tacos, des tortillas remplies de presque tout, du bœuf et du poulet aux légumes verts, puis frites (elles sont généralement encore molles, pas du tout comme les coquilles de taco cuites au four que vous avez peut-être mangées chez vous). Avec du fromage, seul ou en plus d’autres garnitures, on les appelle quesadillas. Les enchiladas sont des tortillas roulées, remplies, recouvertes de salsa et cuites au four ; les enchiladas suizas sont remplies de poulet et recouvertes de crème aigre. Les tostadas sont des tortillas plates, grillées et croustillantes, remplies d’ingrédients – généralement de la viande, de la salade, des légumes et du fromage (les petites bouchées sont appelées sopes). Les tortillas déchirées et cuites avec de la viande et de la sauce (généralement piquante) sont appelées chilaquiles ; c’est une façon traditionnelle d’utiliser les restes. Dans le nord, en particulier, vous trouverez également des burritos (grandes tortillas de farine de blé, farcies de n’importe quoi, mais généralement de bœuf et de pommes de terre ou de haricots) et des gorditas (délicieuses tortillas de maïs grasses, ouvertes en tranches, farcies et cuites au four ou frites). Les tlacoyos, tortillas farcies de purée de haricots, sont également courtes et grasses. Elles utilisent souvent de la farine de maïs bleue, ce qui leur donne une couleur plutôt bizarre.
La farine de maïs est également à la base des tamales – que l’on trouve principalement dans le centre et le sud du Mexique – qui sont une sorte de pudding à base de farine de maïs, farci, aromatisé et cuit à la vapeur dans des feuilles de maïs ou de banane. Ils peuvent être soit salés, avec des ajouts comme des crevettes ou des grains de maïs, soit sucrés, avec de la noix de coco par exemple.
Viande, fruits de mer et œufs
Sauf dans le nord, la viande n’est pas particulièrement bonne – le bœuf en particulier est généralement maigre et coriace ; le porc, la chèvre et parfois l’agneau sont meilleurs. Si le menu ne précise pas de quel type de viande il s’agit, il s’agit généralement de porc – même le bifteck (bistec) peut être du porc, sauf s’il est spécifié bistec de res. Pour les steaks épais de style américain, cherchez un panneau indiquant « Carnes Hereford » ou une description « New York Cut » (uniquement dans les endroits coûteux ou dans le nord ou dans les stations balnéaires plus chics). Les fruits de mer sont presque toujours frais et délicieux, en particulier les cocktails épicés de crevettes ou de poulpe que l’on trouve dans la plupart des régions côtières (coctél/campechana de camarón ou pulpo), mais attention à ne pas manger de crustacés crus, même le ceviche (bien que le jus de citron vert dans lequel il est mariné tue la plupart des parasites). Dans les régions rurales, les œufs sont véritablement élevés en plein air et savoureux. Ils figurent sur tous les menus en tant que repas de base, et vous devez à un moment ou à un autre essayer les combinaisons mexicaines classiques des huevos rancheros (œufs frits sur une tortilla avec de la salsa rouge) ou des huevos a la mexicana (brouillés avec des oignons, des tomates et du piment).
Alimentation végétarienne
Les végétariens peuvent bien manger au Mexique, même s’il faut être prudent pour éviter complètement la viande. De nombreux plats mexicains sont naturellement sans viande et il y a toujours de fabuleux fruits et légumes disponibles. La plupart des restaurants servent des soupes de légumes et du riz, et des plats comme les quesadillas, les chiles rellenos et même les tacos et les enchiladas sont souvent garnis de produits non carnés. Une autre possibilité est le queso fundido, simplement (et littéralement) du fromage fondu, servi avec des tortillas et de la salsa. Les œufs, eux aussi, sont servis partout et à tout moment, et de nombreuses jugerías servent d’énormes salades composées auxquelles on peut ajouter des céréales et des noix.
Cependant, le végétarisme, bien qu’en progression, n’est pas particulièrement courant, et un simple plat de fromage et de chili peut se voir ajouter de la viande pour l' »améliorer ». Pire encore, la plupart des graisses utilisées pour la friture sont des graisses animales (généralement du saindoux), de sorte que même un plat aussi simple que des haricots frits peut ne pas être strictement végétarien (d’autant plus qu’un os ou du bouillon peut avoir été ajouté à l’eau dans laquelle les haricots ont été initialement bouillis). Même les restaurants « végétariens », que l’on trouve dans toutes les grandes villes, proposent souvent du poulet au menu. Vous aurez sans doute plus de chance dans les pizzerias et les restaurants chinois ou autres restaurants ethniques.
Les repas au Mexique
Traditionnellement, les Mexicains prennent un petit-déjeuner léger très tôt, une collation de tacos ou d’œufs en milieu de matinée, un déjeuner (le principal repas de la journée) vers 14 heures ou plus tard – en théorie suivi d’une sieste, mais de moins en moins souvent, semble-t-il – et un dîner tardif et léger. Manger un repas copieux à l’heure du déjeuner peut être un excellent moyen d’économiser de l’argent – presque tous les restaurants servent une comida corrida (un repas fixe, qui change tous les jours) à prix réduit.
Au Mexique, le petit-déjeuner (desayuno) peut se composer simplement de café et de pan dulce – des petits pains sucrés et des pâtisseries qui sont généralement présentés dans un panier ; vous payez pour autant que vous en mangez. Les petits-déjeuners plus substantiels se composent d’œufs sous toutes leurs formes (de nombreux petits-déjeuners fixes comprennent des huevos al gusto : des œufs comme vous les aimez), et dans les bars à jus de fruits, vous pouvez prendre un simple licuado enrichi d’un œuf cru (blanquillo). Le jus d’orange fraîchement pressé (jugo de naranja) est toujours disponible sur les étals de rue tôt le matin.
Les snacks consistent le plus souvent en une variation sur le thème du taco/enchilada (les stands qui les vendent sont appelés taquerías), mais les tortas – des petits pains lourdement remplis de viande ou de fromage ou des deux, garnis d’avocat et de piment et grillés sur demande – sont également délicieux, et vous verrez des stands de torta à emporter partout. À défaut, vous pouvez bien sûr toujours préparer vos propres en-cas avec du pain ou des tortillas, ainsi que des garnitures telles que de l’avocat ou du fromage, dans les magasins ou sur les marchés.
À l’heure du déjeuner (vers 13 h à 17 h), de nombreux restaurants servent une comida corrida (appelée menu del día ou menu turístico dans les endroits plus intelligents), qui se compose généralement de trois ou quatre plats pour 5-8 $US/5-6,50 £ ou moins – parfois même pour moitié moins. Une comida typique consiste en une soupe « humide », probablement à base de légumes, suivie d’une soupe « sèche » – le plus souvent une sopa de arroz (riz assaisonné à la tomate ou au piment), ou peut-être une assiette de légumes, de pâtes, de haricots ou de guacamole (avocat écrasé avec de l’oignon, et peut-être de la tomate, du jus de citron vert et du piment). Vient ensuite le plat principal (généralement de la viande ou du poisson), suivi d’un pudding, généralement aux fruits, du flan ou du pudin (concoctions de type crème caramel), ou du riz au lait. Parmi les autres desserts mexicains, citons la meringue au pulque et la capirotada (pudding au pain, particulièrement populaire pendant le carême).
Certains restaurants proposent également des repas fixes le soir, mais c’est rare et, dans l’ensemble, les sorties nocturnes sont beaucoup plus chères.
Les boissons
Les boissons de base pour accompagner la nourriture sont l’eau et la bière. Si vous buvez de l’eau, privilégiez les bouteilles (agua mineral ou agua de Tehuacán) – elles sont soit plates (sin gas), soit gazeuses (con gas).
Jugos, licuados et refrescos
Les boissons rafraîchissantes (refrescos) – dont le Coca, le Pepsi, le Squirt (amusant à prononcer en espagnol) et des marques mexicaines comme le Sidral à la pomme (qui est généralement très sucré) – sont en vente partout. Bien plus tentants sont les vrais jus de fruits et les licuados vendus dans les magasins et les étals affichant le signe « Jugos y Licuados » et connus sous le nom de jugerías ou licuaderías. Les jus (jugos) peuvent être pressés à partir de tout ce qui passe dans l’extracteur. L’orange (naranja) et la carotte (zanahoria) sont les aliments de base, mais vous devriez aussi essayer certains fruits tropicaux plus obscurs comme le corossol ou le mamey. Les licuados sont composés de fruits mélangés à de l’eau (licuado de agua ou simplement agua de…) ou du lait (licuado de leche) dans un mixeur, généralement avec du sucre ajouté, et sont toujours fantastiques. La limonada (limonade fraîche) est également vendue dans beaucoup de ces endroits, tout comme les aguas frescas – des boissons froides aromatisées, dont les plus courantes sont la horchata (lait de riz aromatisé à la cannelle) et l’agua de arroz (comme une boisson glacée à base de riz au lait – délicieuse), l’agua de jamaica (hibiscus) ou de tamarindo (tamarin). Ces boissons sont également souvent servies dans les restaurants ou vendues dans la rue dans de grands bocaux en verre. Assurez-vous que l’eau et la glace utilisées sont purifiées – les stands de rue sont particulièrement suspects à cet égard. Les jus et les licuados sont également vendus chez de nombreux glaciers – neverías ou paleterías. Les glaces, qui ressemblent davantage à des gelatos italiens qu’aux variétés américaines à forte teneur en crème, peuvent également être fabuleuses et se déclinent en un large éventail de parfums.
Café et thé
Le Mexique produit une grande quantité de café et dans les zones de culture, notamment dans l’État de Veracruz, ainsi que dans les cafés traditionnels de la capitale, on vous servira un superbe café. Dans sa forme de base, le café solo ou negro, il est fort, noir, souvent sucré (demandez-le sin azúcar pour sans sucre), et se présente dans de petites tasses. Pour un café noir plus faible, demandez un café americano, bien que cela puisse signifier instantané (si vous voulez de l’instantané, demandez du « Nescafé »). Le café blanc est le café cortado ou con un pocito de leche ; le café con leche peut être délicieux, fait avec du lait et pas d’eau (demandez s’il est « hecho de leche », fait avec du lait). L’espresso et le cappuccino sont souvent disponibles aussi, ou on peut vous proposer du café de olla – cuit à l’étouffée pendant des heures avec de la cannelle et du sucre, il est épais, sucré et savoureux. En dehors des zones de café traditionnelles, cependant, le café est souvent exécrable, et seul un café instantané est disponible.
Le thé (té) est souvent disponible aussi, et il est fort possible qu’on vous en offre une tasse à la fin d’une comida. On peut également vous proposer des tisanes comme le manzanillo (camomille) ou le yerbabuena (menthe). Si vous avez l’occasion de goûter au chocolat chaud traditionnel (« la boisson des Aztèques »), ne manquez pas de le faire. C’est une concoction extraordinaire, épicée et semi-amère, tout à fait différente de la boisson lactée de votre enfance. Les chocolateries artisanales vendent le chocolat nécessaire à cette préparation (il suffit d’ajouter de l’eau bouillante) et le vendent aussi parfois comme boisson.
Alcool
Vous boirez normalement dans des bars, l’atmosphère la moins lourde se trouvant dans les bars d’hôtel, les zones touristiques ou tout ce qui se décrit comme un « bar pour dames ». Les cantinas sont des endroits où l’on boit beaucoup, des endroits traditionnellement machos qui étaient fermés aux femmes (ils avaient généralement un panneau au-dessus de la porte interdisant l’entrée aux « femmes, aux membres des forces armées et à toute personne en uniforme »). Dans les grandes villes en particulier, ils sont aujourd’hui plus libéraux, mais dans les petites villes conservatrices, ils restent des lieux exclusivement réservés aux hommes, avec une atmosphère de bonhomie alcoolique et un sentiment sous-jacent de préparation à la bagarre, où les femmes ne sont pas toujours les bienvenues et sont parfois même interdites.
Si vous ne vous sentez pas à l’aise dans les bars, vous pouvez acheter de l’alcool dans la plupart des magasins, des supermarchés et, surtout, dans les agencias, qui sont normalement les agents d’une seule marque. Pour les bouteilles, vous payez une consigne : pour la récupérer, gardez votre ticket de caisse et rapportez vos bouteilles dans le même magasin. Les plus grandes bouteilles, de 940 ml, sont appelées caguamas (tortues) ou, dans le cas de Pacífico, ballenas (baleines).
Bière et vin
La bière mexicaine (cerveza) est principalement une bière blonde légère (cerveza clara) – généralement légère en goût et en couleur. Sol, Tecate et Dos Equis sont des marques typiques ; si vous voulez quelque chose de plus savoureux, essayez Modelo, Bohémia ou Corona, ou une bière brune (oscura), dont les meilleures sont Negra Modelo, Indio et Bohémia Obscura. Les microbrasseries sont de plus en plus nombreuses. Essayez la michelada, un cocktail à base de bière obtenu en ajoutant de la glace, du citron vert et des sauces Worcestershire et Tabasco à une bière brune et en garnissant le verre de sel. La chelada, plus douce, est une bière légère mélangée à beaucoup de citron vert et de sel, et toutes deux sont rafraîchissantes par une journée ensoleillée.
Le vin (vino – tinto est rouge, blanco est blanc) n’est pas très répandu, bien que le Mexique produise un bon nombre de très bons crus. Il est plus sûr de s’en tenir à des marques comme Hidalgo ou Domecq, mais il peut aussi être intéressant d’essayer certaines nouvelles marques, notamment celles de Basse-Californie, comme L. A. Cetto, qui tentent d’imiter le succès de leurs voisins de l’autre côté de la frontière et qui, dans de nombreux cas, ont emprunté des techniques et des vignerons américains.
Tequila, mescal et pulque
La tequila, distillée à partir de l’agave, une plante ressemblant à un cactus, et produite principalement dans l’État de Jalisco, est le spiritueux mexicain le plus célèbre. Elle est généralement consommée avec du citron vert et du sel, ou avec un chaser de piments et de tomates appelé sangrita, mais la tequila añejo ou reposado (vieillie en cuve) doit être sirotée pure, et ne doit pas être gaspillée dans des cocktails tels que la margarita (tequila, jus de citron vert et triple sec – considérée comme une boisson pour les dames). La loi mexicaine permet d’ajouter jusqu’à 49 % de canne ou de maïs à l’agave à partir duquel la tequila est fabriquée, donc à moins que l’étiquette ne mentionne « 100 % d’agave », ce ne sera pas le cas. Les marques propriétaires, José Cuervo et Sauza, produisent des tequilas blanches standard ainsi que des versions plus douces et vieillies (Cuervo Tradicional et Sauza Hornitos), mais les connaisseurs préfèrent des marques plus chics comme Herradura ou Don Julio. La tequila « Gold » contient des colorants étrangers et est à éviter.
Le mescal (souvent orthographié mezcal) est fondamentalement la même chose que la tequila, mais il est fabriqué à partir d’une variété de plante légèrement différente, le maguey, et est plus jeune et moins raffiné. En fait, la tequila n’était à l’origine qu’une variété de mescal. La croyance fallacieuse selon laquelle le ver dans la bouteille de mescal est hallucinogène est basée sur la confusion entre la boisson et le cactus peyotl, qui est également appelé mescal, mais lorsque vous serez arrivé jusqu’au ver, vous serez de toute façon trop loin pour le remarquer.
Le pulque, une bière lactée légèrement alcoolisée fabriquée à partir du même cactus maguey, est la boisson traditionnelle des pauvres et est vendue dans des bars spéciaux appelés pulquerías. Le meilleur vient de l’État de Mexico, et il est épais et visqueux – c’est un peu comme du vin de palme, et c’est certainement un goût acquis. Le pulque non fermenté, appelé aguamiel, est doux et non alcoolisé.
Autres spiritueux et cocktails
Pour les autres spiritueux, il faut toujours demander du nacional, car tout ce qui est importé est fabuleusement cher. Le rhum (ron), le gin (ginebra) et la vodka sont fabriqués au Mexique, tout comme certaines eaux-de-vie très appétissantes (brandy ou coñac – essayez San Marcos ou Presidente). La plupart des cocktails pour lesquels le Mexique est connu – margaritas, piñas coladas, etc. – ne sont disponibles que dans les zones touristiques ou les bars d’hôtel, et sont généralement assez forts.
Salsa – les sauces
La plupart des plats mexicains ne sont pas en soi terriblement épicés – le feu vient de la salsa rouge et verte fournie comme condiments sur la table, et la salsa peut être un bon indicateur de la qualité d’un restaurant. Un établissement qui propose une salsa de qualité supérieure servira probablement des plats décents, tandis qu’un établissement qui n’est pas fier de sa salsa traitera probablement ses plats de la même manière. Dans une certaine mesure, cela se voit à la présentation : un établissement qui propose des plats de salsa sales et rarement changés se contente probablement de les remplir à partir d’une boîte de conserve achetée au supermarché et ne sera pas aussi fier de sa nourriture qu’un restaurant casero (cuisine maison) qui met fièrement sa propre salsa sur la table dans un joli bol. En général, vous avez une salsa rouge et une verte, et parfois aussi des condiments en bouteille pour la sauce piquante.
De nos jours, le bol rouge peut contenir une salsa crue, de style californien : tomate, oignon, piment et coriandre (cilantro) finement hachés ensemble. Les salsas cuites traditionnelles sont plus courantes : elles sont soit vertes, soit rouges, et relativement douces (mais commencez à manger avec précaution, au cas où). Les recettes sont – bien sûr – des secrets bien gardés, mais les ingrédients de base sont la tomate (la verdoyante tomatillo mexicaine dans les versions vertes), l’oignon et une ou plusieurs des centaines de variétés de piments.
Les cuisines régionales
Il est facile de considérer la nourriture mexicaine comme une seule et même cuisine. En réalité, s’il existe des thèmes communs, chaque région a ses propres spécialités excellentes. Voici quelques exemples de spécialités régionales.
La Basse Californie
En Basse-Californie, la mer est omniprésente, il est donc logique que les mariscos (fruits de mer) et le pescado (poisson) dominent les menus – le taco au poisson est un éternel favori. Le nord de la Basse-Californie est le berceau de l’industrie vinicole mexicaine et il est beaucoup plus courant de boire du vin avec son repas qu’ailleurs dans le pays.
Le nord
Dans le nord du pays, où la terre est trop sèche pour faire pousser des fruits et légumes, les repas tournent autour de la viande grillée : l’asado (barbecue) est roi. Le cabrito asado (chevreau rôti) est le plat classique, souvent servi en portions gargantuesques et accompagné uniquement de tortillas et de salsa. Ces ingrédients de base se combinent pour former les burritos et les fajitas, des plats qui ont voyagé au nord de la frontière pour devenir ce que la plupart du monde considère comme la « nourriture mexicaine ».
Le Mexique central
Avec ses vallées fertiles et ses hauts plateaux qui reçoivent suffisamment de pluie pour soutenir l’agriculture, le centre du Mexique offre le plus large éventail d’ingrédients locaux. C’est le pays de l’avocat (et donc du guacamole) et le lieu de naissance de la tequila. La deuxième ville du Mexique, Guadalajara, excelle avec sa birria, un ragoût de soupe, tandis que les villes côtières servent de savoureux camarones (crevettes). Plus au sud, Oaxaca revendique les meilleurs tamales du pays, une pâte farcie à base de farine de maïs cuite dans des feuilles de bananier.
Le Yucatán
Influencée par les saveurs des Caraïbes, une abondance de fruits tropicaux et la brûlure toute puissante du piment habanero, la cuisine yucatèque est un monde à part de celle du centre du Mexique. Le plat le plus célèbre est la cochinita pibil, du porc mariné dans un recado à base d’ail, de piments, de poivre noir, de cumin, de cannelle, d’origan et de vinaigre, puis enveloppé dans des feuilles de plantain et grillé.
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