Si l’Écosse n’est pas exactement connue pour son patrimoine culinaire, les habitudes alimentaires du pays sont en train de changer et, des villes aux îles les plus éloignées, vous pouvez souvent manger extrêmement bien en privilégiant les produits frais, locaux et biologiques.
Petit-déjeuner
Dans la plupart des hôtels et des chambres d’hôtes, on vous proposera un petit-déjeuner écossais, semblable à son homologue anglais composé de saucisses, de bacon et d’œufs, mais généralement accompagné de boudin noir et de scones aux pommes de terre. Le porridge est une autre option probable, tout comme le poisson sous forme de kippers, de haddock fumé ou même de kedgeree. La boisson de base de l’Écosse, comme celle de l’Angleterre, est le thé, bu fort et avec du lait, bien que le café soit tout aussi facilement disponible partout. Toutefois, si les cafés design sont désormais monnaie courante dans les villes, les versions exécrables de l’espresso et du cappuccino, ainsi que le café instantané, sont encore trop familiers.
Déjeuners et snacks
Le plat le plus courant à l’heure du déjeuner en Écosse reste le sandwich. Un bol ou une tasse de soupe consistante est un accompagnement typique, surtout en hiver. Un déjeuner au pub est souvent une alternative intéressante. Les menus des bars proposent généralement des options standard rassasiantes mais peu ambitieuses, comme la soupe, les sandwichs, les scampis et les frites ou la tourte au steak et les frites, les végétariens n’ayant que l’embarras du choix. Cela dit, certains plats de bar sont fraîchement préparés et rassasiants, à l’égal des plats à la carte servis dans le restaurant adjacent de l’hôtel. Les pubs ou les bars d’hôtel sont parmi les options les moins chères lorsqu’il s’agit de manger à l’extérieur – dans les plus petits villages, ils peuvent être votre seule option.
Les restaurants sont souvent, mais pas toujours, ouverts à l’heure du déjeuner. Ils sont alors moins occupés et proposent généralement un menu plus court que celui du soir, ce qui peut rendre l’expérience plus agréable et moins coûteuse. Pour les collations du matin ou de l’après-midi, ainsi que pour les déjeuners légers, les salons de thé sont monnaie courante ; vous y trouverez souvent des pâtisseries maison de qualité.
Pour ce qui est de la restauration rapide, les friteries, ou chippies, abondent, les meilleures se trouvant souvent dans les villes côtières, à proximité des bateaux de pêche. Le poisson pané frit est le choix standard – lorsqu’il est servi avec des frites, on l’appelle un « fish supper », même s’il est consommé à l’heure du déjeuner – mais tout, du hamburger au haggis supper, est normalement proposé, le tout frit, bien sûr. On attribue même à l’Écosse l’invention de la barre Mars frite, l’emblème définitif d’une nation dont les statistiques en matière de maladies cardiaques sont les pires d’Europe. Pour ce qui est de la restauration rapide alternative, les grandes villes proposent tous les points de vente habituels de pizzas, de hamburgers et de pommes de terre au four, ainsi que des plats à emporter chinois, mexicains et indiens.
Les repas du soir
Il ne fait aucun doute que, comme dans le reste du Royaume-Uni, les repas au restaurant en Écosse sont chers. Dans les restaurants, le vin est fortement majoré, de sorte que vous paierez souvent 15 £ pour une bouteille vendue 5 £ dans les magasins ; les vins maison commencent généralement autour de 10 £.
Horaires des repas
Dans de nombreuses régions d’Écosse, en dehors des villes, la rigidité des horaires de repas signifie que vous devrez garder un œil sur votre montre si vous ne voulez pas manquer de manger. Les B&B et les hôtels ne servent souvent le petit-déjeuner que jusqu’à 9 heures, le déjeuner est généralement terminé à 14 heures et, malgré les longues soirées d’été, les cuisines des pubs et des hôtels cessent souvent de servir le dîner dès 20 heures.
Si vous voyagez dans les régions les plus reculées d’Écosse, ou si vous séjournez dans un B&B ou une guesthouse à la campagne, demandez conseil sur les options à proximité pour votre repas du soir. De nombreux B&B et maisons d’hôtes vous prépareront le dîner, mais vous devez réserver à l’avance et indiquer vos éventuels régimes alimentaires.
Quant aux restaurants, les normes varient énormément, mais on trouve désormais des restaurants indépendants utilisant des produits locaux de bonne qualité dans toute l’Écosse. Les restaurants des hôtels, dont beaucoup servent des non-résidents, sont moins prévisibles. Certains peuvent être très ordinaires malgré les descriptions haut de gamme du menu à la carte. Vous pouvez facilement vous retrouver à payer 30-40 £ par tête pour un repas avec du vin.
Dans le centre de l’Écosse, en particulier à Édimbourg et à Glasgow, on trouve toute une gamme de cuisines internationales, notamment japonaise, thaïlandaise, caribéenne et turque, ainsi que les établissements indiens, chinois et italiens plus courants. Glasgow est l’une des capitales britanniques du curry, tandis que la scène gastronomique d’Édimbourg est très animée, ses restaurants de fruits de mer et végétariens constituant un atout particulier.
Parmi les desserts traditionnels, le « clootie dumpling » est un pudding aux fruits sucré et indigeste, lié dans un tissu et cuit pendant des heures, tandis que le Cranachan, fait de farine d’avoine grillée trempée dans du whisky et pliée dans de la crème fouettée parfumée aux framboises fraîches, ou le Brose d’Atholl, similaire, sont considérés comme plus raffinés.
Achats alimentaires
La plupart des Écossais s’approvisionnent dans les supermarchés, mais vous avez de plus en plus de chances de trouver de bonnes épiceries fines, des magasins agricoles et des magasins d’alimentation spécialisés. Nombre d’entre eux proposent des produits locaux et des spécialités importées, ainsi que des fruits et légumes biologiques, des boissons spécialisées comme la bière brassée localement, du pain fraîchement cuit, des sandwiches et autres snacks à emporter. Recherchez également les marchés de producteurs (scottishfarmersmarkets.co.uk), qui ont lieu le samedi et le dimanche matin ; les agriculteurs locaux et les petits producteurs, des éleveurs de porcs aux fromagers en passant par les petits fumeurs, y tiennent des stands pour vendre leurs produits spécialisés.
L’Écosse est réputée pour sa gourmandise, et les gâteaux et les puddings sont pris très au sérieux. Les boulangers qui présentent de vastes étalages de brioches glacées, de gâteaux et de pâtisseries fourrées à la crème sont un élément typique de toute rue principale écossaise, tandis que les sablés, les scones ou les tablettes (une forme dure et cristalline de fudge) faits maison sont considérés comme de grandes friandises. En été, les baies écossaises, en particulier les framboises et les fraises, sont particulièrement savoureuses.
Vous trouverez également un certain nombre de magasins spécialisés dans le fromage, tandis que de nombreux restaurants ne servent que des fromages écossais après le dîner. Recherchez l’Isle of Mull, un cheddar fermier acidulé, le Dunsyre Blue, un Dolcelatte écossais, ou le Dunlop fermier, la version locale du cheddar.
Boire
Comme dans le reste de la Grande-Bretagne, les pubs écossais, qui étaient à l’origine des auberges pour voyageurs et des relais de poste, sont les principaux centres d’intérêt social de toute communauté. Les pubs écossais varient énormément, des auberges à l’ancienne avec des feux ouverts et une atmosphère conviviale aux pubs à thème bruyants avec de la musique forte et la télévision par satellite. Dans les îles, les pubs sont rares, et la plupart des consommations se font au bar de l’hôtel local. À Édimbourg et à Glasgow, vous trouverez des pubs traditionnels complétés par des cafés-bars branchés et dynamiques.
La boisson nationale est le whisky, bien que vous ne le deviniez pas à la vue des « alcopops » (bouteilles de boissons sucrées aux fruits mélangées à de la vodka ou du gin) et des mixers prêts à l’emploi consommés le vendredi et le samedi soir. L’Écosse produit également d’excellentes real ales conditionnées en fût, mais la bière blonde est beaucoup plus populaire. Les heures d’ouverture des pubs sont généralement de 11 heures à 23 heures, mais dans les villes et les villages, ou partout où il y a une demande, les lieux restent ouverts beaucoup plus tard. Quelle que soit l’heure de fermeture du pub, le personnel du bar appelle les « dernières commandes » environ quinze minutes avant la fermeture pour laisser un peu de temps pour « boire ». En général, il faut avoir 16 ans pour entrer dans un pub sans être accompagné, mais certains établissements sont plus souples lorsqu’il s’agit d’amener des enfants, ou disposent de salles spéciales pour les familles et de jardins à bière où les enfants peuvent courir librement. L’âge légal pour boire est de 18 ans. Comme dans le reste du Royaume-Uni, il est interdit de fumer dans les pubs, les bars et les restaurants.
L’Écosse produit une quantité prodigieuse d’eau minérale, dont une grande partie est exportée. L’eau du robinet est fraîche, propre et parfaitement agréable au goût dans la plupart des régions du pays, y compris dans les Highlands et les îles où elle est teintée de la couleur du thé faible par la tourbe présente dans le sol. L’Irn-Bru produit localement, une concoction orange pétillante et maladivement sucrée, est connue pour dépasser les ventes de Coca et de Pepsi en Écosse.
Fabrication du malt whisky
Le whisky de malt est fabriqué en trempant l’orge dans des steeps (citernes d’eau) pendant deux ou trois jours jusqu’à ce qu’elle gonfle, après quoi on la laisse germer pendant environ sept jours, au cours desquels l’amidon de la graine d’orge est transformé en sucres solubles – ce processus est connu sous le nom de maltage. L’orge maltée, ou « malt vert », est ensuite séchée dans un séchoir au-dessus d’un four, qui peut être alimenté au pétrole, à la tourbe ou, le plus souvent, par une combinaison des deux. Seules quelques distilleries effectuent encore elles-mêmes le maltage et le touraillage dans les fours traditionnels de type pagode ; les autres se font simplement livrer leur orge maltée par une malterie industrielle. Le premier processus dans la plupart des distilleries est donc la mouture, qui consiste à broyer l’orge maltée pour en faire du « grist ». Vient ensuite le brassage, au cours duquel le grist est infusé dans de l’eau chaude dans des mashtuns, produisant une concoction sucrée appelée « wort ». Après refroidissement, le moût passe dans les washbacks, traditionnellement en bois, où il fermente avec des levures pendant deux à trois jours. Pendant la fermentation, le sucre est transformé en alcool, produisant un liquide brun et moussant appelé « wash ». La distillation a alors lieu, non pas une mais deux fois : le wash est chauffé à la vapeur, les vapeurs sont siphonnées et condensées sous forme d’alcool. C’est à ce moment-là que le whisky est versé dans des fûts de chêne – généralement ceux qui ont déjà servi à stocker du bourbon ou du sherry – et qu’on le laisse vieillir pendant au moins trois ans. La durée moyenne de maturation d’un whisky single malt est toutefois de dix ans ; et plus la maturation est longue, plus le whisky est cher, car deux pour cent s’évaporent chaque année. Contrairement au vin, la maturation cesse dès que le whisky est mis en bouteille.
Pour aller plus loin:
Week-end gastronomique à Edimbourg
Voyage en Ecosse
Voyage à Edimbourg
Edimbourg – les villes du monde
