Le monde des loisirs

Cuisiner les molécules

La cuisine moléculaire est la recherche et compréhension des phénomènes qui surviennent lors des modifications de cuisine. La gastronomie moléculaire est maintenant captivante et perçue comme une manière de préparation. Méthode à la mode pour certains, orientation de fonds pour les autres, la préparation moléculaire n’en demeure pas moins une vraie méthode scientifique. Pour Hervé This, physico-chimiste qui est l’un des initiateurs de la gastronomie moléculaire, la stature moléculaire permet de mieux modéliser les réactions chimiques propres de la gastronomie, particulièrement dans les émulsions, les cuissons à cœur, les effets tensio-actifs…

L’appellation de la discipline vient de l’entrevue de Nicholas Kurti et de Hervé This qui ont admis qu’un domaine scientifique pouvait facilement être déterminé, non pas dans l’analyse des aliments, mais, plus précisemment, dans l’analyse scientifique des pratiques gastronomiques. L’un et l’autre ayant fait à des analyses sur les processus physico-chimiques mis en pratique par les méthodes empiriques de l’art culinaire, ils coopérèrent à partir de 1985, et leur collaboration positive ne devait prendre fin qu’avec la disparition de Kurti en 1998, à l’âge de 90 ans.

L’appellation « gastronomie moléculaire » invoque à la biologie moléculaire: en 1934, Warren Weaver, alors directeur des National Institute of Health, avait proposé cette nomenclature pour désigner cette nouvelle pratique de la biologie où l’on présentait des méthodes chimiques et physiques. Pour la gastronomie moléculaire, la manière est la même : initialement, le moteur de la technique correspondait à l’introduction en cuisine de méthodes tirées de la chimie et de la physique.

De nombreux grands restaurateurs s’inspirent des méthides de la gastronomie moléculaire, parmi eux, Pierre Gagnaire, Thierry Marx ou Marc Veyrat. La cuisine moléculaire s’est répandue dans les foyers. Vous pouvez à présent suivre des cours de cuisine moléculaire avec des grands de la discipline.


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